센서리 스킬즈
센서리 스킬 과정은 커피 및 커피 평가와 관련된 개념과 기술을 다룬다. 이 과정은 센서리 과학, 업계 프로토콜, 일반적인 센서리적 특징, 생리적 센서리 훈련, 센서리 프로그램 실행, 소비자 테스트 설계, 사업체 활용 등이 포함되어 있다.
초급 과정 Foundation Course
센서리 스킬 초급 과정은 상호작용 기반의 학습 방식 및 실습을 바탕으로 센서리 평가의 필수 사항들을 학습자들에게 소개한다. 인간의 감각이 지각에 영향을 주는 방식과 커피의 자연적 특징을 평가할 때 이 지식을 어떻게 적용할 것인지에 대해 알아본다. 학습자들은 스페셜티 커피의 특성을 식별하는 안목을 배양함과 동시에 이를 사업에 적용하는 방법에 대한 기본적인 지식을 얻을 수 있다. 실습 목표와 활동들은 학습자가 커피 특성들 간의 기본적 차이를 식별하고, 기억한 향미를 바탕으로 SCA커핑 프로토콜에 따라 커핑을 준비할 수 있게 준비시킨다. 필기시험은 초급 과정의 학습 목표를 기반으로 한 이론 지식을 평가한다.
주요 학습내용은 커피의 바디감, 산미, 쓴맛 등 커피의 센서리적 측면을 구분하는 방법, 향미식별 레퍼런스 소개, SCA커핑의 목적과 절차 등이 있다.
중급 과정 Intermediate Course
센서리 스킬 중급 과정은 기초과정의 지식과 개념을 바탕으로 진행되며, 커피 및 커피 관련 상품의 센서리 평가 시 더욱 복잡한 업무를 수행할 수 있는 능력을 길러준다. 이 과정의 필기시험은 중급 과정 수준의 지식을 평가하고, 실기 시험은 중급 과정 수준의 지식을 평가하고, 실기 시험은 학습자가 커피 특성들 간의 기본적인 차이를 식별할 수 있는 능력 및 향미를 기억해 내는 능력을 평가한다.
주요 학습 내용은 맛과 아로마와 관련된 생리학, 센서리 분석 유형과 커피 세션 운영, 커피 특성의 다양성, SCA플레이버 휠과 WCR센서리 용어집 활용 방법, 센서리 분석 패털 및 세션 실행등이 있다.
고급 과정 Professional Course
센서리 스킬 고급 과정은 중급과정엣 소개된 개념과 지식을 바탕으로 심화된 내용을 학습한다. 해당 과정은 학습자가 센서리 평가의 관리자급 업무를 수행할 수 있도록 하기 위해 구성되어 있다. 고급과정의 학습자들은 반복적이고 체계적인 센서리 측정을 하는 방법과 그 결과를 해석하는 방법을 배우게 된다. 필기시험은 고급 수준의 이론 지식을, 실기 시험은 해당 과정에서 실시한 다양한 활동을 바탕으로 주요 학습내용에 있는 기술들을 평가한다.
주요 학습내용은 커피 업계의 커피 및 센서리 표준 동기화, 커피 업체에서 시행하는 센서리 평가 습득, 스페셜티 커피의 생두 품질 식별 및 평가를 위한 기술 습득, 커피음료의 특징을 정확하게 측정하고 설명하는 방법을 시연한다.
SCA커피 자격증을 준비하고 있는, 준비하려는 사람들이면 한 번쯤 검색해서 찾아볼 수 있는 코스다.(아닐지도?)
바리스타 스킬, 브루잉, 그린빈커피, 로스팅, 센서리스킬 이렇게 5가지에 자격증이 있으며 한 코스당 3개의 레벨이 있다. 센서리가 뭔데? 하는 사람들이 분명 있을 것이다 커피에 진심이거나, 본인의 스킬업을 위해서라면 추천한다.
SCA커피 센서리 스킬은 다른 수업과 같이 진행하는 게 도움 된다. 이유로는 추출하고 마셔보고 센서리를 생각하며 같이 스스로 생각할 수 있는 부분이 있기 때문이다. 그저 에스프레소 추출하고 마셔보고 끝이 아니라 추출된 결과물을 마셔보면서 생각을 한다는 것부터가 스스로 생각하고 분석하는 것이다.
센서리는 코가 막혀있다면 수업을 진행하는데 어려움이 있다. 코 관리 잘하자. 비염빠이 해야 한다.
아 컨디션도 안 좋으면 잘 느껴지지 않더라.. 누군가에게는 참 쉬운 수업일수 있고 누군가에게는 매우 어려운 수업일수 있다.
센서리는 경험이고 기억이다.
매달 3-4가지의 원두를 구매하여 브루잉으로 마시고 있다. 원두를 구매할 때 컵노트를 보고 내 취향대로 구매하고 있는데 거의 산미 있는 원두를 즐겨마시다 보니 브라질 원두를 좋아하지 않는다. 그런데 요새는 브라질 원두도 산미 있게 로스팅된 것들이 있다 보니 구매하여 마셔보지만 에티오피아 같은 컵노트를 느끼기는 어렵다.
왜 갑자기 원두이야기를 할까?
자신의 취향만으로 원두를 고르기보단 나의 센서리를 위해서 라이트 로스팅부터 다크로스팅된 것까지 경험해 보길 바란다. 센서리 수업을 하고 집에서 커피를 마시다 보면 자신의 취향이 바뀌기도 하고 어떤 커피를 내리고 싶은지 어느 정도 방향이 결정된다. 이 원두는 이렇게 내리면 어떨까? 하는 생각도 들고 참 여러모로 도움 많이 된다.
센서리는 글로 배우는 게 아니다. 경험으로 배우기 때문에 무조건 많이 마셔보고, 내 주머니 사정이 괜찮다면 아로마 키트도 같이 진행하면 좋다. 아로마 키트는 두 가지 브랜드만 생각하자. 르네뒤뱅, 이 있는데 36,44,100,144 종류의 키트들이 있다. 개인적으로 센 톤 44가 적당하다고 생각한다. 르네뒤뱅은 좀 올드한 느낌?이었다.
그리고 커피에 긍정의 맛과 부정의 맛이 있는데 제대로 추출된 커피로 예를 들자면 결점두가 있냐 없냐에 따라서 그 커피가 긍정일 수도 부정일 수도 있다. 언더난 원두일지도 모르기 때문이다. 언더디벨롭에 대해선 나중에 정리하겠다. 일단은 잘못 로스팅된 원두라고 생각하자.
센서리가 되면 관능적인 평가를 통해 판단할 수 있다.
그래서 왜 긍정 부정 이러고 있나?
우리가 만약 원두를 구매하여 마시고 있다면 스스로는 긍정의 커피를 맛보고 있을 거라 생각하지 않을까 싶다. 부정을 맛도 알아야 그걸 판단할 수 있기 때문에 오래된 원두를 섞어서 마셔보면 도움 될 수도 있다. 꼭 경험해 보길 바란다.
부정적 향미는 곰팡이가 느껴지는 퀴퀴한 공기 냄새, 타이어, 알코올, 가죽, 흙향, 풀향 등등 여러 가지 있다.
센서리는 100m 달리기처럼 빠르게 결승지점을 갈 수 없다. 마라톤이다.
커피 센서리 혼자보단 다수의 사람들과 감각을 공유하며 진행해 보자.
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