나의 생각이다. 틀리면 당신의 말이 킹정
핸드드립 레시피 찾아가기
우리는 커피를 내리기 전에 생각한다. 이 원두는 어떤 방식으로 추출해 볼까? 분쇄도는 몇으로 해야 할까?
20g으로 1:15, 1:16? 아니면 18g으로 1:16, 1:18 이런 식으로 어느 정도 커피를 추출할지, 분쇄도는 몇으로 해야 할까?
우리가 사용하고 있는 그라인더 같은 경우, 또는 같은 그라인더임에도 0점 조절로 인한 같은 브랜드의 그라인더임에도 분쇄도 차이는 있다.
그렇기 때문에 원두를 구매하고 레시피를 물어보는데 그 분쇄도를 맹신하지 말고 기준으로 두고서 생각해 볼 수 있고 언스페셜티 분쇄도 가이드에서 확인할 수 있다.
원두에 따라 분쇄도는 달라진다
원두를 굵게 분쇄하여 추출한 커피는 추출속도가 빠르다. 굵게 분쇄한 원두에 물이 깊이 침투하지 못해 충분히 적시지 못했기 때문에 신맛이 강하다. 하지만 반대로 강배전 원두 같은 경우 굵게 분쇄하여 쓴맛을 줄이고 추출할 수 있다.
반대로 곱게 분쇄된 원두를 사용하게 되면 쓴맛이 강해지고 추출속도가 느려진다. 곱게 분쇄된 원두를 사용해서 추출했을 경우 맛 자체가 많이 강해지는데, 그게 쓴맛, 신맛, 짠맛이 날 수도 있다.
그렇다고 해서 굵게 분쇄된 원두나 곱게 분쇄된 원두로 커피를 추출한다고 해서 잘못된 것이 아니다. 굵게 분쇄된 원두 같은 경우 추출시간을 더 가져가고 물량을 줄이면 되고, 곱게 분쇄된 원두는 추출시간을 줄이고 물량을 늘리면 된다. 늘린 다음에도 과다 추출의 느낌이 난다면 바이패스로 어느 정도 마시기 편하게 만들 수도 있다.
분쇄도를 정해보자. 추천으로는 1000마이크론 추천한다. 답은 아닙니다.
물줄기 어떻게 할 것인가
물줄기 어떻게 할 것인가? 유튜브만 봐도 물줄기에 대해서 설명하는 영상들이 많다. 드립포트마다 나오는 물줄기도 다른데 펠로우 같은 경우 매우 컨트롤하기 쉽다. 초심자들이 사용하기 매우 좋음. 브뤼스타 같은 경우 2가지 있는데 (브뤼스타 아티산, 브뤼스타x) 브뤼스타x 같은 경우 물줄기가 강하게 나오기 때문에 초심자가 사용하기에는 컨트롤하기 어려울 수 있다. 브뤼스타 아티산은 펠로우와 브뤼스타 x의 중간? 정도라 느껴진다.
그래서 물줄기를 어떻게 할 가는 본인의 스타일도 있겠지만 원두의 로스팅 포인트에 따라 변화를 줘서 진행해 보자. 약배전(라이트로스팅) 같은 경우 굵고 빠른 물줄기를 사용하고 강배전(다크로스팅) 같은 경우는 가늘고 느린 물줄기를 사용해 보자.
약배전 같은 경우 굵은 분쇄도를 사용하고 강배전은 가는 분쇄도를 사용하자.
이게 답이다! 이것은 아니다.
약배전도 느린 물줄기로 추출할 수 있고 강배전도 굵은 물줄기로 빠르게 추출할 수 있다. 이 원두는 이렇게 추출할 거야!라는 정답은 본인의 스타일에 따라 달라질 것이다.
물 붓는 방법을 정해보자. 추천으로는 처음에는 약하게 붓고 뒤로 갈수록 강하게 붓는 것을 추천한다. 답은 아닙니다.
추출 어떻게 할 것인가
사전적심, 뜸, 블루밍 왜 하는가? 분쇄된 원두에 충분한 양의 물을 부어 커피성분이 잘 나올 수 있게 하기 위해서 적신다고 생각하자.
적심단계를 하지 않을 경우 밸런스가 살짝 무너질 수 있다. 비싸게 구입한 원두 맛있게 마시기 위해서 정성을 다해 천천히 적셔보자. 그리고 사전적심을 하지 않을 경우 원두가 가지고 있는 가스가 빠지지 않아서 커피를 추출하는 데 있어 방해받는다.
뜸을 하고 1차 추출하고 드리퍼에 물이 있을 때 2차 추출을 진행할 때, 물이 다 빠지고 진행할지 아니면 이제 물을 부어야 하는 시간이 됐기 때문에 2차 추출을 진행할지 고민한 적 있는가? 이 부분은 분쇄도에 따라서 다를 것이다. 물이 70-80프로 정도 있을 때 추가한다면 부드러운 농도의 느낌을 받을 수 있고, 물이 다 빠지고 진행하면 진한 농도감 있는 추출을 할 수 있다.
분쇄도에 따라 변화하는 물의 양이 달라지는 드리퍼를 잘 관찰해 보자.
총 추출 시간
2분 때 추출과 3분 때 추출은 농도에서 차이를 느낄 수 있다. 가볍게 향미 위주의 커피를 추출할지 진한농도의 커피를 추출할지 생각해 보자.
비율에 따라 달라지기 때문에 맹신하지는 말자. 추출시간은 TDS와 수율에서도 차이가 있는데, 시간이 길어질수록 높은 TDS와 고수율이 따라간다.
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