SCA 커피 센서리 용어 정리 1편
| Fragrance / Aroma |
프래그런스 / 아로마 | 프래그런스는 분쇄된 원두에서 느껴지는 건향을, 아로마는 추출된 커피에서 발생하는 습향을 의미합니다. 이 항목은 커핑 시 가장 먼저 평가되며, 커피의 첫 인상을 좌우합니다. 향의 선명도, 복합성, 긍정적 또는 부정적 향을 감별하는 데 사용됩니다. |
| Flavor | 플레이버 | 커피를 마셨을 때 느껴지는 전체적인 맛과 향의 조화를 뜻합니다. 커피의 정체성을 파악할 수 있는 중요한 항목으로, 커핑에서 첫 모금부터 중반까지의 맛의 구조를 평가할 때 사용됩니다. |
| Aftertaste | 애프터테이스트 | 커피를 삼킨 후 입안에 남는 맛의 여운과 지속 시간을 평가합니다. 좋은 커피일수록 긴 여운과 긍정적인 맛이 유지됩니다. 후반부 인상 형성에 중요한 역할을 합니다. |
| Acidity | 애시디티 (산미) | 입 안에서 느껴지는 상큼하고 생동감 있는 신맛을 의미합니다. 강도뿐 아니라 그 산미의 질적 특성(예: 밝음, 부드러움, 날카로움 등)도 평가 포인트입니다. 고품질의 커피에서는 긍정적인 요소로 작용합니다. |
| Body | 바디 | 커피의 점도와 무게감을 말하며, 입 안에서 느껴지는 질감과 밀도를 평가합니다. 묵직한지, 가벼운지, 부드러운지 등을 확인하며, 질감의 일관성과 조화 여부가 중요합니다. |
| Balance | 밸런스 | 산미, 단맛, 바디, 애프터테이스트 등 다양한 감각 요소들이 얼마나 조화를 이루는지를 평가합니다. 특정 속성이 튀지 않고 어우러지는 것이 좋은 밸런스로 간주됩니다. |
| Sweetness | 스위트니스 (단맛) | 설탕과 같은 인위적인 단맛이 아닌, 커피 원두에서 자연스럽게 나타나는 감각적 단맛을 의미합니다. 고르게 로스팅되고 결점이 적은 커피일수록 높은 스위트니스를 보입니다. |
| Clean Cup | 클린 컵 | 커피에서 잡미 없이 명확하고 깨끗한 맛이 나는지를 평가하는 항목입니다. 컵 안의 향미가 혼탁하거나 오염되지 않았는지를 판단하는 기준입니다. |
| Uniformity | 유니포미티 (균일성) | 동일한 원두로 추출된 여러 컵에서 맛의 일관성이 유지되는지를 평가합니다. 균일하지 않다면 로스팅 또는 보관 상태에 문제가 있을 수 있습니다. |
| Overall | 오버롤 (종합 평가) | 앞서 평가한 모든 항목을 종합적으로 판단하여 커피에 대한 전반적인 인상을 평가합니다. 심사자의 감성적, 정성적 판단이 반영되며, 전체적인 품질 수준을 제시합니다. |
| Mouthfeel | 마우스필 | 입 안에서 느껴지는 촉각적 요소로, 바디와 유사하지만 좀 더 섬세한 질감을 표현합니다. 예를 들어 크리미함, 벨벳처럼 부드러움, 거칠음 등으로 평가할 수 있습니다. |
Fragrance / Aroma (프래그런스 / 아로마)
커핑에서 가장 먼저 진행되는 평가 항목입니다.
Fragrance는 분쇄된 원두에서 나는 건조한 상태의 향을 의미하며, Aroma는 커피가 추출되거나 물을 부었을 때 발생하는 습한 상태의 향을 의미합니다.
✔ 사용되는 상황:
- 커핑 세션 시작 시, 건조 상태의 원두 향을 맡은 후 뜨거운 물을 부은 직후 향을 재차 확인합니다.
- 향의 강도, 복합성, 긍정적/부정적 향의 존재 여부를 평가합니다.
✔ 체크포인트:
- 향이 강한가? 약한가?
- 꽃향, 견과류, 초콜릿 등 어떤 계열의 향이 도드라지는가?
- 불쾌하거나 이질적인 향이 감지되는가?
Flavor (플레이버)
커피를 마셨을 때 느껴지는 전체적인 향과 맛의 조합입니다. 이는 커피의 정체성을 가장 잘 나타내는 항목으로, 한 잔의 커피를 마시며 ‘이 커피는 어떤 특징을 갖고 있는가’를 판단할 수 있는 주요 기준입니다.
✔ 사용되는 상황:
- 커핑 중 ‘ 슬러핑(Slurping) ’ 기법을 사용해 커피를 공기와 함께 흡입하면서 플레이버를 느낍니다.
- 첫 모금부터 중간까지의 시간대에 집중하여 관찰합니다.
✔ 체크포인트:
- 향미가 복잡한가? 단조로운가?
- 구체적으로 어떤 노트가 느껴지는가?
- 플레이버가 일관성 있게 유지되는가?
슬러핑(Slurping) 이란?
슬러핑은 커피 테이스팅, 특히 SCA 커핑 프로토콜에서 매우 중요한 기술 중 하나입니다. 커피를 입 안에 흡입할 때 공기와 함께 빠르게 들이마셔서, 커피가 입 안 전체와 코 뒤쪽의 후각 기관에 넓게 퍼지도록 하는 방식입니다. 영어로는 Slurping이라 하며, ‘후루룩 마신다’는 표현으로 비유할 수 있습니다.
슬러핑을 하는 이유
- 향미 인지 강화
슬러핑을 통해 커피가 미세하게 분산되면, 입 안의 미각뿐만 아니라 비강을 통한 후각 자극이 동시에 일어납니다. 이로 인해 커피의 풍미를 더 입체적이고 명확하게 느낄 수 있습니다. - 정확한 평가를 위함
정적인 음용보다는 슬러핑을 통해 감각의 범위를 넓히면, 플레이버의 복합성, 밝은 산미, 질감 등을 더 섬세하게 평가할 수 있습니다. 이는 센서리 정확도를 높이는 데 매우 효과적입니다.
슬러핑 시 유의할 점
- 슬러핑 소리는 처음에는 다소 낯설고 크게 느껴질 수 있으나, 이는 감각적 집중을 위한 전문적 행위입니다.
- 일정한 리듬과 강도로 슬핑을 반복하며, 입 안에서 고르게 퍼지도록 연습하는 것이 중요합니다.
- 입 안에서 커피를 잠깐 굴리며 바디나 마우스필을 확인한 뒤, 천천히 삼켜 애프터테이스트까지 느껴보는 것이 바람직합니다.
슬러핑은 단순한 테크닉을 넘어서, 커피의 정체성을 정확하게 파악하고 감각적으로 기록하는 데 필수적인 과정입니다. 초보자라도 반복적인 연습을 통해 충분히 익힐 수 있으며, 센서리 역량 향상에 매우 효과적입니다.
Aftertaste (애프터테이스트)
커피를 삼킨 후 입 안에 남는 맛의 여운입니다. 이 여운의 지속 시간과 품질이 중요한 평가 요소가 됩니다.
✔ 사용되는 상황:
- 커피를 삼킨 직후부터 10~30초가량 입 안의 감각을 집중합니다.
- 이 여운이 긍정적인지, 혹은 텁텁하거나 불쾌한 감각을 남기는지를 판단합니다.
✔ 체크포인트:
- 애프터테이스트가 길게 지속되는가?
- 여운이 깔끔하고 긍정적인가, 아니면 떫고 거친가?
- 초기 플레이버와 연관성이 있는가?
Acidity (애시디티 / 산미)
산미는 커피의 생동감과 복합성을 결정하는 요소입니다. 단순한 ‘신맛’이라기보다는, 밝고 상쾌하거나 과일 같은 느낌을 주는 질적 요소로 봐야 합니다.
✔ 사용되는 상황:
- 커피를 입에 머금었을 때 처음 느껴지는 상쾌함 또는 날카로움.
- 산미가 주도하는 커피의 경우, 품종과 가공 방식에서 기인하는 특성을 파악하는 데 유용합니다.
✔ 체크포인트:
- 산미가 부드러운가? 날카로운가?
- 긍정적인 산미인가, 과한 신맛인가?
- 레몬, 사과, 열대과일 등 어떤 산 계열의 느낌인가?
Body (바디)
입 안에서 느껴지는 커피의 질감, 점도, 무게감을 뜻합니다. 묵직하고 크리미하거나 가볍고 청량할 수 있으며, 전체적인 마우스필과도 연결됩니다.
✔ 사용되는 상황:
- 커피를 삼키기 전, 입 안에서 굴리며 점도를 느껴봅니다.
- 풀 바디, 미디엄 바디, 라이트 바디 등의 분류로 정리합니다.
✔ 체크포인트:
- 입 안에 남는 잔존감은 어떤가?
- 질감이 부드럽고 매끄러운가, 거친가?
- 커피의 바디와 플레이버가 잘 어울리는가?
Balance (밸런스)
커피의 여러 감각 요소들이 얼마나 조화롭게 어우러지는지를 판단합니다. 특정 항목(산미, 바디, 향미 등)이 튀지 않고 균형을 이룰 때 높은 점수를 받습니다.
✔ 사용되는 상황:
- 커핑의 중반 이후, 전체적인 평가가 정리될 무렵에 판단합니다.
- 모든 항목을 두루 고려하면서 ‘이 커피가 조화로운가?’를 자문합니다.
✔ 체크포인트:
- 특정 속성이 압도적으로 튀지는 않는가?
- 감각적 흐름이 자연스러운가?
- 향미, 산미, 바디, 애프터테이스트 등이 균형을 이루는가?
Sweetness (스위트니스 / 단맛)
설탕처럼 단 맛이 아니라, 고르게 잘 익은 커피에서 느껴지는 자연스러운 단맛입니다. 이는 로스팅 품질과 원두의 성숙도, 가공법 등과 깊은 연관이 있습니다.
✔ 사용되는 상황:
- 커피를 마셨을 때 혀 끝이나 앞쪽에서 느껴지는 부드러운 단맛을 감지합니다.
- 산미가 강한 커피에서 스위트니스가 밸런스를 맞추는 데 핵심이 됩니다.
✔ 체크포인트:
- 단맛이 지속적인가, 순간적인가?
- 복합적인 단맛(카라멜, 꿀, 과일 등)이 느껴지는가?
- 잡미 없이 깔끔한 단맛인가?
Clean Cup (클린 컵)
맛의 명확성과 투명도를 의미합니다. 커피가 가진 플레이버가 명확하게 전달되며, 잡미나 이물감이 없는 상태를 클린 컵이라고 합니다.
✔ 사용되는 상황:
- 컵 전체를 마신 후에도 향미가 일관되게 깔끔하게 유지되는지를 판단합니다.
- 불쾌한 텁텁함, 불순한 맛이 느껴질 경우 클린 컵으로 평가되지 않습니다.
✔ 체크포인트:
- 마신 후 입 안에 깔끔함이 남는가?
- 향미가 선명하게 전달되는가?
- 이질적인 맛이 감지되지 않는가?
Uniformity (유니포미티 / 균일성)
동일한 커피 샘플로 여러 컵을 추출했을 때, 맛이 얼마나 일관되게 유지되는지를 평가합니다. 로스팅의 균일성, 가공 품질, 분쇄도 등에 따라 영향을 받습니다.
✔ 사용되는 상황:
- 동일한 원두로 준비된 여러 컵을 비교하며 맛을 확인합니다.
- 컵마다 플레이버나 애프터테이스트가 다를 경우, 균일성이 낮다고 판단합니다.
✔ 체크포인트:
- 모든 컵이 같은 맛을 내는가?
- 특정 컵만 결점이 있는가?
- 추출의 일관성이 있는가?
Overall (오버롤 / 종합 평가)
이 항목은 모든 센서리 항목을 종합적으로 고려하여 커피에 대한 전반적인 인상과 품질을 판단하는 평가입니다.
✔ 사용되는 상황:
- 커핑 세션 마지막 단계에서 작성합니다.
- 감정적 인상, 마케팅 가능성, 대중성 등도 함께 고려할 수 있습니다.
✔ 체크포인트:
- 다시 마시고 싶은 커피인가?
- 특별히 인상적인 속성이 있었는가?
- 전체적으로 균형 잡힌가?
Mouthfeel (마우스필)
Body와 유사하지만 좀 더 구체적인 촉각적 느낌을 표현하는 항목입니다. 입 안에서 느껴지는 점성, 미끄러움, 오일리함, 부드러움 등을 세밀하게 기술할 수 있습니다.
✔ 사용되는 상황:
- 커피를 입 안에 머금고 움직이며 촉감을 느낍니다.
- 스페셜티 커피에서는 Mouthfeel의 섬세한 차이도 감별 포인트가 됩니다.
✔ 체크포인트:
- 오일리한가? 크리미한가? 거친가?
- 점도는 무겁게 느껴지는가, 가볍게 느껴지는가?
- 플레이버와 조화를 이루는가?
용어를 통해 배울 수 있는 것들
1. 커피를 ‘객관적으로’ 바라보는 시각
센서리 용어들은 커피를 평가할 때 감각적 느낌을 체계적인 언어로 표현하게 도와줍니다.
예를 들어 “이 커피 맛있다”는 감상에서 벗어나 “산미가 밝고, 애프터테이스트가 깔끔하며, 바디는 미디엄 정도”라는 식으로 구체적이고 공감 가능한 설명을 할 수 있게 됩니다.
→ 이것은 곧 ‘객관적 커뮤니케이션’ 능력을 기르는 과정입니다.
2. 자신의 감각을 훈련하는 기준
각 용어는 단순한 단어가 아니라 감각적 자극에 대한 기준점을 제공합니다.
예를 들어, ‘애프터테이스트’를 평가할 때 단순히 “남는다”가 아닌,
- 얼마나 오래 지속되는가?
- 긍정적인가 부정적인가?
- 입 안에서 어떤 느낌을 남기는가?
이처럼 섬세한 관찰력과 표현 능력이 함께 훈련됩니다.
3. 커피 품질의 본질을 이해하는 틀
용어는 단순히 감각을 설명하는 도구가 아니라,
‘좋은 커피란 무엇인가’를 구성하는 기준 요소들이기도 합니다.
예를 들어 SCA의 컵 점수는 이 용어들(Flavor, Body, Acidity 등)을 기준으로 매겨지며,
이는 곧 전 세계 커피 품질 평가의 공통 언어가 됩니다.
→ 이 기준을 이해하면 커피 품질을 보는 눈이 바뀝니다.
4. 로스터, 바리스타, 소비자와의 소통 능력
커피 업계에서는 용어를 통한 소통이 매우 중요합니다.
로스터는 원두의 향미를 ‘밸런스 좋고, 스위트니스가 강한 커피’라고 말하고,
바리스타는 ‘바디가 묵직하고 애프터가 길다’고 설명할 수 있어야 합니다.
이러한 언어 공유가 가능해지는 지점이 바로 센서리 용어입니다.
5. 자신의 취향을 구체적으로 파악하는 능력
용어를 익히면 자신이 어떤 커피를 좋아하는지 좀 더 구체적으로 표현할 수 있게 됩니다.
예를 들어,
- “밝은 산미보다는 스위트니스가 강조된 커피가 좋다”
- “애프터테이스트가 짧은 커피는 금방 질리는 느낌이 든다”
이처럼 자신의 취향을 말로 정리할 수 있는 능력이 생깁니다.
마무리 정리
SCA 센서리 용어는 단순한 ‘단어 학습’이 아니라,
감각을 언어화하는 훈련,
객관적 평가 기준의 이해,
커피를 보는 시야 확장,
업계 커뮤니케이션의 핵심 도구입니다.
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