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커핑(Cupping) 정리
목차
- 커핑이란 무엇인가?
- 커핑의 중요성: 왜 해야 하는가?
- 커핑의 올바른 방법: 단계별로 살펴보기
- 퍼블릭 커핑과 비즈니스 커핑: 차이점은 무엇인가?
- 커핑 시 물 온도와 로스팅 수준: 표준과 변형
- 커핑의 다양한 검사 방법
- 커핑할 때 꼭 기억해야 할 주의사항
- 커핑을 통해 얻을 수 있는 것
- 마무리: 커핑으로 커피의 진정한 매력을 발견하다
1. 커핑이란 무엇인가?
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커핑은 커피의 향미와 품질을 체계적으로 평가하기 위해 개발된 전문적인 과정입니다.
이 과정에서는 커피의 산미(Acidity), 단맛(Sweetness), 후미(Aftertaste), 바디감(Body), 균형(Balance) 등을 분석합니다.
커핑은 주로 스페셜티 커피 협회(SCA, Specialty Coffee Association)에서 제정한 표준을 따르며, 로스터, 바리스타, 생산자 및 일반 소비자 모두 활용할 수 있습니다.
2. 커핑의 중요성: 왜 해야 하는가?
커핑의 목적
- 품질 보증
- 원두의 결점 여부를 확인하고, 상품화 가능한 고품질 원두를 선별.
- 특성 분석
- 원산지, 품종, 가공 방식에 따른 커피의 고유한 향미를 파악.
- 예: 에티오피아 커피는 꽃과 과일 향이, 인도네시아 커피는 묵직한 바디와 초콜릿 뉘앙스가 두드러짐.
- 블렌드 설계
- 원두 간의 조화를 분석하여 최적의 블렌드 비율을 설계.
- 소비자 맞춤 서비스
- 고객의 선호도에 맞는 커피를 추천하거나 새로운 제품을 설계.
- 커피 문화 확산
- 일반 소비자가 커피를 향미 중심으로 이해하며, 새로운 맛을 탐구하는 기회를 제공.
3. 커핑의 올바른 방법: 단계별로 살펴보기
단계별 설명
- 준비 단계
- 도구 준비: 커핑 볼, 스푼, 타이머, 물, 스케일, 분쇄기.
- 원두 분쇄: 프렌치프레스 정도의 굵기로 컵당 8~10g씩 동일하게 준비.
- 환경 조성: 냄새와 소음이 없는 공간에서 진행.
- 물 붓기 및 추출
- 물 온도: 정확히 93°C.
- 물 붓기: 나선형으로 부어 원두를 골고루 적심.
- 추출 시간: 4분 동안 표면에 형성된 크러스트(커피 찌꺼기 층)를 관찰하며 향을 기록.
- 크러스트 깨기 및 찌꺼기 제거
- 타이머가 4분이 되면, 스푼으로 크러스트를 부드럽게 깨며 웻 아로마(Wet Aroma)를 분석.
- 깨진 크러스트 찌꺼기를 스푼으로 깨끗이 제거.
- 테이스팅
- 슬러핑(Slurping): 커피를 공기와 함께 흡입하여 입 안 전체로 맛과 향을 퍼뜨림.
- 평가 항목: 산미, 단맛, 후미, 바디, 균형 등을 기록.
- 시간별 변화 기록: 커피가 식으면서 변하는 향미의 변화를 기록.
4. 퍼블릭 커핑과 비즈니스 커핑: 차이점은 무엇인가?
퍼블릭 커핑(Public Cupping)
- 대상: 일반 소비자를 대상으로 진행.
- 목적:
- 커피의 향미를 체험하고 이해할 수 있도록 돕는 데 중점.
- 로스터리나 생두 회사에서 자사의 커피를 홍보하거나 커피 문화를 확산시키기 위해 진행.
- 특징:
- 일반인에게 커피의 특징을 쉽게 설명하며, 커핑 과정을 단순화하여 진행.
비즈니스 커핑(Business Cupping)
- 대상: 카페 오너, 로스터 등 전문 구매자나 업계 종사자.
- 목적:
- 커피 샘플의 품질을 평가하고, 구매 결정을 내리기 위한 실질적인 평가.
- 특정 산지의 생두를 비교하고, 최적의 구매 선택을 돕는 것이 주된 목표.
- 특징:
- 샘플 분석과 더불어 가격 협상이 포함되며, 전문적인 기록과 데이터 활용.
퍼블릭 커핑과 비즈니스 커핑의 공통점
- 절차: 평가 방식은 동일(93°C, 같은 분쇄도, 동일한 추출 시간).
- 목적: 커피의 향미를 분석하고, 품질을 평가.
- 차이점: 대상과 활용 방식에서의 차이가 큼.
5. 커핑 시 물 온도와 로스팅 수준: 표준과 변형
표준 물 온도
- 기본적으로 93°C가 국제적으로 권장됩니다. 이는 커피의 향미를 균일하게 추출하기 위한 최적의 온도입니다.
로스팅 수준에 따른 물 온도 조정
- 라이트 로스팅(Light Roasting)
- 특징: 섬세한 산미와 복합적인 향미를 지님.
- 권장 온도: 90~92°C로 약간 낮게 설정.
- 낮은 온도로 커피를 추출하면 섬세한 맛과 향미가 유지됩니다.
- 다크 로스팅(Dark Roasting)
- 특징: 묵직한 바디와 강한 단맛, 쓴맛이 특징.
- 권장 온도: 94~96°C로 약간 높게 설정.
- 높은 온도로 쓴맛을 부드럽게 조절하며, 다크 로스팅의 특징을 강조.
6. 커핑의 다양한 검사 방법
1. 차이검사 (Difference Test)
- 정의: 서로 다른 두 커피 샘플 간의 차이를 구분하고 기록하는 평가 방법.
- 활용: 블렌드 개발, 품질 관리.
2. 묘사검사 (Descriptive Test)
- 정의: 특정 커피의 맛과 향미를 체계적으로 묘사.
- 활용: 소비자 설명 자료 작성, 마케팅.
3. 정동검사 (Affective Test)
- 정의: 커피의 감정적 반응(부드럽다, 강렬하다 등)을 평가.
- 활용: 소비자 선호도 분석.
7. 커핑할 때 꼭 기억해야 할 주의사항
- 위생 유지
- 커핑 도구는 철저히 세척하고, 공용 스푼 사용 시 헹궈 사용.
- 환경 조성
- 냄새와 소음이 없는 환경에서 진행하여 외부 영향을 최소화.
- 평가 조건 유지
- 모든 샘플에서 동일한 조건(93°C, 비율, 추출 시간)을 유지.
- 다수 참여 시 조율
- 참여자의 의견을 존중하며, 진행 순서를 체계적으로 조정.
8. 커핑을 통해 얻을 수 있는 것
- 품질 확인
- 원두의 결점 여부와 품질 수준 평가.
- 취향 분석
- 소비자 선호도에 맞는 커피를 개발하거나 추천 가능.
- 새로운 가능성 탐구
- 원두 간의 조합을 시도하여 새로운 블렌드를 설계.
- 커피 문화의 심화
- 커피 애호가와 전문가 간의 커뮤니케이션 도구로 활용.
9. 마무리: 커핑으로 커피의 진정한 매력을 발견하다
커핑은 단순한 평가 도구를 넘어, 커피를 이해하고 즐기는 가장 본질적인 경험 중 하나입니다. 이 과정은 커피 한 잔이 만들어지기까지의 노력을 존중하고, 커피의 다양성을 온전히 느낄 수 있는 특별한 기회를 제공합니다.
커핑의 의미
- 커핑은 단순히 좋은 커피를 찾는 것을 넘어, 각 원두가 가진 스토리와 개성을 발견하는 과정입니다.
- 한 잔의 커피가 주는 풍미 뒤에는 재배, 가공, 로스팅, 그리고 추출까지 많은 사람들의 정성과 기술이 담겨 있습니다. 커핑은 이 과정을 체험하며, 커피를 음료 이상의 존재로 느끼게 합니다.
커핑의 효과
- 커피 전문가로서의 성장
- 커핑은 로스터, 바리스타, 생산자에게 필수적인 스킬로, 향미를 체계적으로 평가하는 능력을 키워줍니다.
- 이를 통해 품질을 보장하고, 소비자가 만족할 수 있는 커피를 제공할 수 있습니다.
- 소비자와의 교감
- 퍼블릭 커핑을 통해 소비자들이 커피를 향미 중심으로 이해하며, 커피 선택에서 보다 주체적인 역할을 하게 됩니다.
- 커피에 대한 소비자의 신뢰를 형성하고, 브랜드 충성도를 높이는 데 기여합니다.
- 새로운 블렌드와 트렌드 창출
- 커핑은 창의적인 블렌드를 개발하거나, 특정 시장의 트렌드를 예측하는 데 중요한 도구입니다.
마지막 한마디
커핑은 단순히 전문가만을 위한 것이 아닙니다. 누구나 커피의 향미를 이해하고, 자신의 취향을 발견할 수 있는 열린 경험입니다.
오늘 한 잔의 커피를 마시며 커핑을 떠올려 보세요. 평소와 다르게 커피 한 모금 한 모금이 가진 이야기를 찾아가는 순간, 커피는 더 이상 단순한 음료가 아닌 당신만의 특별한 세계로 다가올 것입니다.
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